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مذكرة عن مصنع الحليب و مشتقاته

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ملكة الإحساس
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موضوع: مذكرة عن مصنع الحليب و مشتقاته 29/6/2011, 08:57

[ 1987 Lancement de projet: Maitre de l’ouvrage :l’office régionale ouest du lait (OROLAIT) Constructeur : ALFA LAVAL FRANCE 1993 Mise en exploitation de l’usine 1997 Passage sous la tutelle du GIPLAIT après dissolution des offices régionaux (octobre). 2001 Changement de statuts en filiale du groupe Giplait (Avril). 2007 Cession de la totalité des actions de l’< EPELAITERIE FROMAGERIE SIDI SAADA SPA>à la 2- Presentation de L’unité : La laiterie sidi Saada et une entreprise qui a été conçue pour la fabrication de produits upérises de langue conservation (lait, yaourt, fromage fondu , fromage frais et l’ben thermisé ) et des fromages a pates molles type a camembert >.or , après le départ du constructeur français ,certains ateliers n’ont pu être mis en service . C’est pour cela que le nouveau propriétaire s’est attelle a la mise a niveau et a la rénovation des équipements pour la mise en exploitation de la totalité des capacités existantes .les travaux ont touché les utilités (traitement de l’ambiance , station de production froid et traitement de l’eau ) , l’introduction de nouveaux produits (fromage frais type LAIBNI )par l’installation d’un nouvel atelier . 3- Identification : - Forme juridique : SPA laiterie SIDI SAADA . - Capital social : 1114800000.00 DA . - Président du conseil d’administration : Mr TLEMSANI MAHMOUD . - Directeur général : Mr KARERE ALI . - N° Registre de commerce : 0162565B04 du 04/01/2004 4- Situation géographique : - Siège social et usine de production Commune de SIDI SAADA Daira de YELLEL WILAYA RELIZANE - Tél : 213 46 87 71 71 / 87 71 59 - Fax : 213 46 87 71 56 - E-mail : laifromass .dg @yahoo.fr 5- Infrastructures : L’infrastructures de l’entreprise LAITERIE SIDI SAADA comprend : - Une surface totale de 8 000m² dont 23 000m² en batis composés de - Un atelier abritant , les ateliers process , reception de lait de ferme fabrication des produits laitiers - Un atelier de fabrication des fabrication des pates molles . - Deux batiment , abritant les magasins de matiéres premiere et matiéres consommable . - Des locaux techniques abritant les équipement d’énergie et des utilites ( transformateurs , groupes électro génes de secours,onduleurs , chaudiéres , comprésseur , équipements de froid , etc ... ). - Des locaux sociaux ( casiers , toilettes , caféteria , etc ... ). - Un bloc administratif - Un laboratoire d’autocontrole - Un station d’épuration des eaux usées - Une cité de trente longements .  Un parc D’équipements de production comprenant notamment : - Les déférents équipements de fabrication << process >> ( pasteurisateur , homogénéisateurs , stérilisateurs , séparateur , hydrolock , réchauffeurs , refroidisseurs , etc ...) . - Les équipements des utilités pour la production des énergies: Vapeur, électricité, air comprimé, eau glacée (chaudière, transformateurs, groupes électrogènes, onduleurs, compresseurs, groupes de froid, etc...) - Des équipements de conditionnement en pots pour les yaourts, pates fraiches , et en bouteilles (sidel) pour les laits de longue conservation. - Les équipements de stockage (les différents tanks) - Les équipements de transport et de manutention. - 7) les produits de l’unité qui fabriquées actuellement. - L’unité réceptionne 60000 l de lait par jour. 1- Comembert: fromage a pate molle la production commence en 1992. La quantité: transformer 50 000 l/j 2- Lait en sachet partielle pasteurisé – la production commence en 1992 La quatituè:21989l/j. 3- Beurre: la production commences 1992. La quantitè:32kg.[/right ]

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29/6/2011, 09:01

II-1 Introduction et définition :

Le fromage est une forme de conservation de deux constituants insolubles du lait, à savoir la caséine et la matière grasse.

Il est issu de la coagulation du lait accompagnée d’un égouttage au cours duquel, la phase aqueuse se sépare du caillé.

La définition légale du fromage, précise que le produit est fermenté ou non, en fait, il subit a moins la fermentation lactique(R. Veisseyre, 1975).

Le fromage est un aliment universel en raison de sa remarquable valeur nultritive, mais aussi en raison de ses qualités orgamo-leptiques

(CH.Alais,1965).

II-2 composition du fromage :

Le fromage renferme 10 à 30 % de protéines, de valeur biologique élevée, grâce aux acides aminés qui le composent.

Source de calcium (dèpend du mode de fabrication ), exemple du camembert, dont la teneur en calcium est de 100 à 200 mg/100g (d’apres GUEUGN, 1979 citè par A.hocine,1994).

Il est bien assimilè par lorganisme, car la proportionnalitè existante entre le calcium et le phosphore qu’il apporte ainsi que la presence concomitante des protèines, favorise l’absorption intestinale.

On trouve les vitamines liposolubles ; (A) et (D) et à moindre teneur la vitamine € ; les hydrosolubles sont représentes par 25% des vitamines du groupe (B).

Composition moyenne du camembert pour 100g de produit frais

Eau (g)	Energie (kcal)	Glucide (g)	Lipide (g)	Protèine (g)	Calcium (mg)	Phosphore (mg)	Magnésium (mg)	Potassium (mg)	Sodium (mg)	Zinc (mg)
50	310	4	24	20	400	250	20	150	700	5

( A.Eck,1986)

II-3 – valeur nutritive :

La teneur calorique des différents fromages, varie de 100 kcal/100g de fromage frais à 350 kcal/100g de fromage à pate pressée.

Elle provient essentiellement des lipides, la part des glucides e des protéines n’est que de 120kcal.

La valeur nutritive, prend pour origine, la teneur en acides aminées essentiels des fromages, ce qui leur confère une haute valeur biologique (isoleucine – leucine-lysine – méthionine – cystéine).

II-2 -Fromage à pate molle type * camembert * :

II-2-1 Définition :

Selon la législation : << le camembert est un fromage à pate molle à croute fleurie, à égouttage spontané , à caille non divises , légèrement salée, en forme de cylindre plat, d’un poids de250g, d’un diamètre de 10.5 à 11 cm et d’une épaisseur de fromage et 110g d’extrait sec pour pièce de 2500 (44 pour cent) provenant exclusivement du lait de vache. >> (ANONYME,2002).

II-2-2 Historique:

Le camembert serait né au XVIII siècle en normande de France dans une petite commune dénommée << camembert>>.

Nous sommes en 1791, sous la révolution : un prêtre réfractaire d’origine briarde qui se cache dans le village, conseille à sa cousine, la fermière marie .

Harel, de fabriquer du brie dans ces moules à livarot : le camembert était inventé.

L’ histoire raconte qu’en 1863, un descendant de marie harel victor paynel aurait fait déguster un camembert de sa fabrication à napoléon III. L’empereur le trouvant délicieux aurait demandé son non à marie paynel , elle aurait alors répondu <>.

(PLAIT,1998).

2-2-3 -Technologie de pate molle type <> :

La fabrication du fromage a pour but de préserver la caséine accompagnée d’une partie plus au moins importante des autres constituants du lait afin d’indifférer le consommation dans le temps de quelques jours à quelque mois, parfois d’avantage.

(WEBER et RAMET,)

La fabrication du camembert nécessite l’application de plusieurs étapes technologique qui peuvent être résume dans un diagramme. (figure N°01).

II-2-3-1- Préparation de lait :

II-2-3-1-1- Standardisation de lait :

Les nouvelles technologies utilisent toujours un lait faiblement maturé, il est souvent enrichi en matière grasse pour avoir le gras/ sec valus, qui doit être au moins de 40g de matière grasse pour 100g de matière sèche de fromage.

(ANONYME,1993 ;BELCHAOUI ;1997).

La standardisation c’est l’écrémage partiel normalisé de taux de matière grasse a 25-26g/1 par un mélange de lait entier avec de lait écrème

(LE NOIR et al. ;1983).

II-2-3-1-2- pasteurisation :

Le traitement thermique est destiné a la destruction totale de la florepathogène, et presque la totalité de flore banale de lait. (CHRISTOPHE.1991).

Afin de sauvegarder la composition physico-chimique et enzymatique de lait, le chauffage doit etre cependant modère. Deux combinaison peuvent etre adoptees : 63°C/30 munites ou 72°C/15 secondes.la deuxième est couramment la plus appliquee lorsqu’il s’ agit de grandes quantités de lait ainsi que la qualité bactériologique médiocre des lait crus.

(GABIN.1995)

II-2-3-2 – Prematuration du lait (maturation froide) :

La prematuration de lait est pratiqué la veille du démarrage de la fabricationpendant 150à16 heures à 10- 18°C en présence de :

-ferments lactiques qui servent l’acidification du lait, ceci en transformant le lactose constitutif du lait en acide lactique.les ferment utilisées afin d’atteindre une acidité voisine de 25 °D au moment de la maturation proprement dite sont les streptocoques thermophiles et sont ensemences à des doses de 0.1%. (le noir et al. ; 1983).

Chlorure monocalcique qui procure au caille une certaine cohésion par la formation des ponds calciques et aussi pour rétablir l’équilibre original du lait en calcium. ( Anonyme,1993).

Maturation du lait :

En plus de la nécessité de rétablir les rétablir de rétablir les équilibre physico-chimique éventuellement perturbes par un séjour du lait au froid , la maturation a pour but essentiel de rendre le lait comme étant le meilleur milieu de culture possible pour les levains lactiques et d’éviter l’implantation éventuelle de Gennes néfastes.

Le lait utilisé dans cette opération mis durant 1 à 2 heures à la température d’emprésurage(32-35°D. ( SAADI ,1994).

On distingue en générale :

A/ la maturation biologique :

Cette opération a pour but d’importer dans le lait une flore bactérienne favorable à la production mise en œuvre.

A priori, il convient de choisir dans les associations, des souches qui soient protéolytique a fin d’obtenir la libération d’acides amines et de peptides qui constitueront les facteurs de croissance pour les souches acidifiantes ou aromatiques.

En général, les mélanges comportent streptococcus lactis, S.Cremoris, S. Hoctis subsp, Deacetylactis sont les plus utilisés. ( ECK ;1987).

Cette action doit amener le lait au pH désire pour préparer la coagulation.

( CHRISTOPHE ;1994).

B/la maturation chimique :

Le lait au cours de son séchage a subit certaines transformation chimique qui oblige le fromage à réincorporer certaines substances chimique.

Le calcium qui a un rôle important dans la coagulation de lait va être dégrade et un tiers de celui c sera perdu, il faut donc faire un réajustement avec des produits tels que le chlorure de calcium ou le phosphate mono calcique.

La matière azotée doit être standardisée pour avoir une production régulière. Elle a en effet un rôle dans la fermeté du caille, l’affichage de fromage et dans l’optimisation des rendements. ( CHRISTOPHE ;1994).

II-2-3-4 Emprésurage :

C’est l’opération d’ addition de la présure au lait , à raison de 15-20 ml pour 100 litres de lait dont son acidité à atteint au préalables des teneurs de l’ordre 23-28°D soit un pH de 6.3-6.4. ( CHRISTOPHE ;1991).

II-2-3-5-Coagulation :

Physiquement, la coagulation du lait se traduit par la floculation des micelles de caséine qui se soudent pour forme un gel compact imprisonnant le liquide de dispersion constituant le lactosérum.

Elle résulte des modifications physico-chimique intervenant au niveau de micelles de caséine. (RAMET,1993).

Dans le cas du camembert, la formation du gel est le résultat d’une coagulation mixte (action de la présure et acidification lactique)

La coagulation se déclenche après un temps appelé temps de prise qui se situ entre 8 et 10 minutes après empresurage.la durée de coagulation est a trois fois le temps de prise (40 à 45 minutes)

(GOBIN,1995)

II-2-3-5-1-Coagulation enzymatique :

Un grand nombre d’enzyme protéolytique d’origine animale, végétale au microbienne, ont la propriété de coaguler le complexe casèinique.

La présure’ mélange de pepsine et de chymosine reste l’enzyme coagulante la mieux connue, cet enzyme sécrétée dans la caillette des jeunes ruminant nourris au lait.

(RAMET, 1994).

Cette coagulation est caractérisée par un caille : ferme, élastique, présentant une bonne cohésion, imperméable, à égouttage difficile mais complète et très minéralisé.

(DEVEAU,1994)

Les travaux de ALAIS et GARNIER (1974) ont confirmé que la coagulation de lait par action de la présure comportent bien deux phases :

o La phase primaire, enzymatique : qui correspond à l’hydrolyse de la caséine Kappa et à l’éclatement de la structure micellaire avec libération d’un peptide, la casèinomacro-peptide.

o La phase secondaire, la coagulation :ou une partie de la micelle se réorganise avec les sels de calcium pour former le coagulum.

II-2-3-5-2- coagulation acide :

Elle peut être obtenue avec :

o Une acidification brutale : par addition d’acide minéral ou organique, entraine une floculation de caséine à pH=4.6 sous la forme d’un précipite plus au moins granuleux qui se sépare du lactosérum

(ECK ;1975).

o Une acidification progressive : correspond au développement des bactérie lactique qui transforment le lactose en acide lactique ou bien l’hydrolyse des glycanolactone. ( LUC ;1980).

Le coagulum ainsi formé est lisse, homogène, fiable, poreux, peu contractile et perméable, c’est donc un caillé difficile à travailler

et égoutter. (ECK ;1975).

II-2-3-5-3- coagulation mixte :

Elle est le résultat de l’action conjuguée de présure et de l’acidification lactique. Dans la pratique industrielle, un gel mixte peut être obtenu:

o Soit par emprésurage du lait acide/ avec descaractères intermédiaire entre ceux des gels lactique et présure.

o Soit par acidification d’un gel présure : avec des caractères se rapprochant de ceux du coagulum lactiques. (VEISSEYRE ; 1975).

II-2-4 Travail du caillé :

II-2-4-1-Découpage et tranchage :

C’est un travail mécanique plus ou moins intensif, provoque la synérèse

c’est-à-dire la séparation du caille et de la majeur partie de lactosérum l’acidité lactique favorise cet égouttage.

Ce travail réalise en cuve avec des couteaux pour obtenir des grains de caillé de 2 à 2.5cm de cote. ( CHRISTOPHE ,1991).

Le tranchage doit être commencé avant que l’imperméabilité et la fermeté du caille ne soit trop grandes. (ECK ,1987).

II-2-4-2-brassage :

Selon ECK 1987 le brassage vise a activer l’égouttage en renouvelant les surfaces d’exsudation du sérum, car en raison de la proportion des grains de caille qui tend à se ne polymériser les grains s’agglomèrent en amas, ce qui ralentie l’élimination du lactoserum.il est réalise soit de 20 à 25 min après décaillage pour obtenir une descente en moule correct et pour la destruction de matière grasse colle sur les surfaces du grains de caille.

II-2-4-3 moulage :

Selon CHRISTOPHE; 1991 ; le principe de l’opération est de fractionner le caille après synérèse et soutirage du lactosérum dans des moules cylindrique déposes sur des tables reposant sur des clayons. Afin d’obtenir la forme finale du fromage.

La descente régulière des cailles dans les moules est facilitée par l’opération de rabattage qui consiste à détacher à la main la portion du cailles restant

à la paroi. (ECK ; 1987)

Il permet d’une part la poursuite de l’égouttage jusqu'à ce que le caille ait atteint la teneur en eau jugée optimale et d’autre part une dégradation de lactosérum restant.

II-2-4-4- retournement :

Cette opération a pour but d’améliorer l’égouttage du caille et atteindre un extrait sec convenable. Le premier retournement intervient après 10 à 15 heures. (Mietton ,1987).

II-2-3-5 Egouttage :

L’égouttage c’est un phénomène dynamique qui se traduit par une importante de lactosérum et s’accompagne d’une rétraction et d’un durcissement du gel.

(ECK ;1987)

Cette action passe dans la salle d’égouttage à la température (26-28°C) qui s’abaisse de 1°C pour heure jusqu’à 20-22°C ou elle reste constante par la suite durant toute la nuit. (VEISSYRE ;1975)

En pratique, il comprend deux périodes :

o L’égouttage principale au cour du quel la majeur partie des lactosérum se sépare. Il se situe entre la fin de coagulation et le démoulage inclus.

o L’égouttage complémentaire :allant du démoulage à l’entrée de l’affinage, il est habituellement du au salage.

o Le rôle de l’égouttage ne se limite pas à amener le coagulum à une teneur définie en eau’ il permet aussi de régler la minéralisation du caille et son dèlactosage. (ECK ;1987)

II-2-3-6 salage :

Le salage consiste en l’incorporation du chlorure de sodium dans lapate au taux moyen de 2%. (Djenane,1991 citè par MAACHE,2000).

Les fromages sont places sur des chairs de salage spéciales, il sont empilés par lots standards ,assemblés par un étrier et suspendus à un palan électrique , les piles sont ensuit plangèes dans un bain de saumure satures a une température constante relativement baise ,vraient de 11 à 14 °C et un valeur de pH proches du sérum de fin d’égouttage

(ECK ; 1987).

Le salage s’effectue par deux méthodes : salage à ses avec de sel fin ou gros et salage en saumure qui est plus régulier car elle permet d’économiser des quantités importantes en sel (CHRISTOPHE ;1991)

Lors du salage à la saumure la différence de concentration entre la phase aqueuse du fromage et la solution salée provoque une diffusion du sel dans la pate et une migration inverse de la phase aqueuse du caille ver s la saumure.

(ANONYME :1986)

Malgré son apparence de simplicité, le salage est l’une des opérations essentielles de fabrication empirique relativement connue et peu maitrise.

(MUREZ ;1986,ECK ;1987)

Selon CHRISTOPHE ;1991 , le salage du fromage présente un triple rôle :

o Compléter l’égouttage par drainage du sérum du a l’hygroscopicité du sel et à sa forte pression osmotique. En modifiant également l’hydratation des protéines, il intervient dans la formation de la croute.

o Orienter directement ou par a interposée les développements des micro- organismes indésirables ;oïdium en particulier.

o Apporter le gout caractéristique et masquer la sapidité de certaines substances apparaissent au cours de la maturation du fromage.

II-2-4-7-ressugage :

Le sèchage en surface est plus prequement utilisé pour éliminer la partie d’eau excédentaire servant au développement de certaines moisissures indésirables comme (peau de crapaud mucor).

(JOUVE ;1996)

Le ressugage est réalise dans des salles réglées à 11-13°C et une hygrométrie de 95% ou il séjournent pendant environ de 8 heures.

( ECK ;1987)

II-2-3-8 -A A F images

A- L’ affinage des fromages :

L’affinage est réalise dans des hâloirs a température de 13 à 15°Cet un degré hygrométrique de 90%, une ventilation d’ait être assurée pour compléter ressugage du caillé.

- au 5^{eme –}6^eme jours, il ya apparition du penicillium sur la surface supérieure et le tour du fromage.

Le retournement permet le développement des moisissures sur la face qui se trouve en contact du clayon.

B- Definition et importance :

L’affinage un processus complexe qui correspond à ladigestion enzymatique des constituants du caillé (R-DESNOUVEAUX eral ;1986)

C’est la phase ultime de la fabrication des fromages affinés .après l’égouttage déjà le type camembert. (LE NOIR J ;1967).

La maturation modififie également la digestibilité et la valeur biologique du caillé. (R.VEISSEYRE ; 1975)

Au cours de la maturation tous les constituants du caillé subissent des transformations s’effectuent simultanément ou successivement –il ya notamment :

-Fermentation du lactase.

-Hydrolyse des protéines.

-Dégradation de la matière grasse.

(ZENNETACCI J.NS ; 1978).

Ainsi tous les éléments du caillé évoluent mais à des vitesses différentes.

Cette évolution est régie en particulier par l’action des enzymes élaborées par les bactéries et les moisissures.

Toute fois la vie microbienne et l’activité enzymatique demeurent sous la dépendance des facteurs extérieurs, notamment la température,

l’hygrométrie, la ventilation, la composition atmosphérique et l’influence de la teneur en sel. (ECK A ; 1987).

C- les agents de l’affinage :

Les enzymes impliquées dans ces processus ont diverses origines :

- Les enzymes naturelles du lait.

- Les enzymes coagulantes présure.

- Les micro- organismes et leur enzymes.

- Ce sont Les enzymes d’origine microbienne qui sont les plus importantes.

(RDESNOUVEAUX ; 1986).

D- les facteurs de l’affinage :

L’affinage des fromages est l’œuvre d’enzymes qui sont pour la plupart, d’origine microbienne, aussi tous les facteurs successibles d’agir sur les développements des micro-organismes, la production en enzymes

et l’activité enzymatique peuvent influer de façon déterminante sur le processus. Parmi les facteurs on citera :

- L’activité de l’eau.

- Hygrométrie.

- La température.

- Evolution du PH.

II-2-4-Accidents de fabrication

II-2-4-1 -Gonflement

Cet type d’accident se caractérise par l’apparition d’ouverture plus au moins importantes de l’intérieur du caille et du fromage pouvant devenir confluentes l’importance du gonflement dépend non seulment de la quantité du gaz produits mais également de la souplesse de la pate du fromage.

( ECK .1987 )

II-2-4-2-Défaut de gout

Les causes de défaut de gout c’est l’accumulation des produits terminaux du métabolisme des micro- organismes décomposants du lait

L’apparition de tel gout ( amer,acide…..) dans le fromage affines est a l’origine d’une prolifération et ou d’une actualité microbienne trop poussée .

(CHRISTOPHE – 1991)

II-2-4-3-Poil de chat :

Cet accident est du au développement des moisissures de germe mucor se caractérisant par l’invasion de la surface des fromages par des touffes dures grisâtre a moindre significative d’où le nom de poil de chat donne a ce défaut .

Les fromages insuffisamment égouttes et manquant d’acide ou affines dans des haloirs mal aéres constituant un terrain favorable pour cet accident

( JOUVE 1996)

II-2-4-4-Peau de crapaud :

Ce défaut est induit par le géotricum dont l’oidium lactis est capable de provoquer l’apparition d’une peau épaisse , sous cette peau.Dans ce cas le fromage à une apparance gluante plus au moins boursouflée.D’ou le nom peau de crapaud .

Cette liquéfaction à été pour longtemps attribuée aux enzymes protéolytiques du géotricum,mais il semblerait aujourd’hui que cet aspect est due aux enzymes protéolytiques d’entérococcus faccalus.(exe :liquifaciens )

(CHRISTOPHE – 1991)

II-2-4-5-Moisissures colorées :

L’agent responsable de cet accident est le pénicillium glucacum qui peut se dévepper à la surface des fromage.il se ramarque plus facilement sur le feutrage blanc du pénicillium camembert , provoquant l’accident <>

(CHRISTOPHE – 1991)

3-2-7-Défaut de coloration :

Les micro – organisme pigmentés plus au moins abondants à la surface des fromage sont des agents responsables et qui provoquent ce défaut, tels que les corynnées (colorations jaune ou orangée, souvent accompagnée d’une odeur allaicée) et levure, dont Rhodotonula minuta induisant une coloration rouge . (CHRISTOPHE – 1991)

Levains lactiques engendre une coloration rose .

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موضوع: رد: مذكرة عن مصنع الحليب و مشتقاته 29/6/2011, 09:33

Objectif : L’objectif de mon travail consiste a suivi l’incidence des étapes et des paramètres technolologigiques de fabrication de camembert, suivi d’une serie d’analyse physico – chimique et microbiologique sur lactoseum et la pate fromagerie obtenue. Protocole expérimentale : Les fromages sont préparés avec an lait de vache cru, et à des couples de ferments – l’ ensemencement directe a été appliquée dans la fabrication de fromage. Le fromage obtenu est le produit de plusieurs étapes prématuration, maturation,coagulation , égauttage . salage et affinage . - Duront le processus de fabrication du fromage, des mesures physico-chimique ont porté essentillement sur l’accidité, le ph et la matière séche et la matière graisse ainsi que des analyses microbiologiques . - Matérièles et methodes : L’etude a été realisé à la laitrie fromagerie SIDI – SAADA de YELLEY (wilaya de Rélizane ) et a duré de 13 jours . Mechnologie de fabrication de camembert : Préparation du lait : Le lait utilisé pour la réalisation de fabrication de fromage est un lait cru et frais . A) Standardisations : -Elle consiste de normaliser à 26 g/l la composition de lait en matière grasse, déterminant ainsi la qualité de gras du fromage. B) LA pasteurisation : - Elle est réalisée dans le but d’améliorer la qualité microbiologique du lait tout en détruisant les germes pathogénes (selmonelles – staphy lococcus aureus, chlostridium………..) Le barème du traitement thermique est de 78° c pendant 20 secondes. Maturation du lait : - Après un stockage d’une journée a température de 10°c , le lait est sautiré vers les tanks de la salle de maturation ou il subit en premier temps un rechauffage à 40°c , puis une maturation de 15 à 1h 30 minutes , tout en ayautant les ingrédients suivants : - Ferment lactiques mésophiles aux différentes doses signalées. Les souches de ferment utilisées sont formées de : Streptoccus diactylactis responsable de la production de l’arame. Streptocaccus lactis est streptococcus crémonis :qui ont pauvoir acidifiant. Leuconostoc : qui à un pauvoir acidifiant. - Chlorure de calcium à raison de 0.05 g/l. - Penécillium superactif utilisé à raison d’un sachet de 5 doses pour 5000 litre de lait ,son activité protéohytique est forte,l’activité lipolytique est moyenne . - Penécilluim neige est caractérisé par : · Aspect du mycélium , très blanc. · Activité protéolytique , moyenne . · Activité lipolytique , moyenne . I – 3-2) coagulation : - La présure utilisée est d’origine végetale et se présnte sous forme d’une paudre jaunatre constitué des cristaux très fins, la coagulation A lieu dans des bassines ou le lait arrive à une température de 38°c avec un ph . - Une fois l’emprésurage effectué à raison de 50 ml dans 165 L de lait , on duend la floculation se produire pour déterminer le temps de coagulation tout en maintenant la température de la salle de fabrication entre 36°c – 38°c . - Le temps de prise marque le début de la coagulation proprement dite , détecter le fromage grâce a une méthode empirique qui consiste à introduire le doigt dans le lait emprésuré et le saulever doucement , s’il y a apparition de petits grumeaux sur le doigt . On dit que le lait a pris . Le temps de prise est généralement de 08 à 10 minutes.par contre le temps de coagulation totale dure à peut prés 30 à 40 minutes .la durée de coagulation est égale a trois fois le temps de prise. Tranchage : Les coagulation sont découpés en des petits cubes de 1 cm ³ a l’aide d’un couteau racleur .le caillé est laissé ensuite se reposé pendant 22 à 25 minute de permettre le remontée du sérum et un premiers, suivi d’un second brassage léger sont effectuée afin d’augmenter la surface d’ exsudation du sérum brassage est un opération manuelle pour facilité l’exsudation du sérum . Moulage - Egouttage : Après avoir soutiré 1/3 lactosérum par soutirage, on précédé au moulage . chaque bassine correspond a trois clayons , chaque clayons Comprend 24 maules . les pièces obtenues vont subir deux retournements successifs, le premier retournement est adopté 1 h 30 minutes après moulage et suivie d’un deuxième retournement 3 h après amoulage. L’égouttage est active durant une suit dans une salle de température 20 18°c. Salage : - Quand l’acidité du lactosérum atteint 80 à 90° D. les caillées sont démoulés placés dans des claies de salage et plongés dans un bain de saumure durant 20 minutes, la durée de salage est en fonction de l’acidité de démoulage .lorsque l’acidité diminue.la durée de salage augmente , cette opération complète l’égouttage et crée à la surface des fromage un milieu sélectif . - v Caractéristique de la saumure : - Température : 14° c. - Densité : 1180 . - Concentration du sel 320 g/L . RESSYAGES : - Les fromages sont ressuyés pendant 24 heures dans un chambres réglée de 15° c , et une hygrométrie d’ordre de 95 %. Cette étape consiste en un complément d’égouttage. Affinage : Les fromages sont placés dans une salle appelée hâloir durant 12 jours dont les conditions d’ambiance réglés à température 12° C et d’humidité relative celle – à constitue l’étape finale de la fabrication du camembert. Ceci étant fait , une première pulvérisation , d’une suspension de spores de penicillium candidum lyophilisante, est effectuée. Les fromages sont retournés une fois tout les deus jours , cette opérations est à chaque fois accompagnées par une nouvelle pulvérisation. - A partir du 5 ^eme jour d’affinage , le penicillium commence à envahir la surface des fromages . Analyses : - Les analyses ont été effectuées sur l’ensemble des échantillons de pate molle fabriqués . - Analyse physico – chimique : PH : selon (MILKAS ,1993).Le dosage de PH est effectué par un PH mètre étalonné . (Annexe 01) L’acidité : L’acidité de lait est mesuré par un base forte (hydroxyde) de sodium en présence de phénol – phtaléine ).L’acidité est pratiquement due uniquement à l’acide lactique produit par les bactéries. (JOLFIN et JEAM ,2000) (Annexe 01) Extrait sec : Cette analyse consiste a un séchage d’une pesé de fromage dans un sécheur . (Annexe 01) Humidité : Après obtenu l’extrait sec on calcule l’humidité. (Annexe 01) Matières graisses : Méthode de VAN GULIK . (Annexe 01) Poids : Dans un balance analytique et alonné . on pèse les pièces de fromage. Analysé microbiologiques : (voir annexe n°02) A- Dénombrement de : - Flore mésophile totale : gélose nutritive . - Streptocoque : milieu de CHALMERS . - Levure et moisissures : gélose O.G.A . - Microcoque et bactéries halophiles :milieu hyper salé de CHAPMAN. B- Indice de contamination : - Clostridium salfito-réducteur : milieu V.F. - Salmonelles : milieu S.F.B - Coliformes fécaux : milieu de ROTHE . - E.coli (Escherchia coli ) : milieu B.L – B.V – B. Analyses microbiologique : - Le dénombrement est réalisé sur une échantillon de fromage homogénéis et mis séparément dans des sachets stériles de type <>. - Ces dernières subissent respectivement des dilutions jusqu’à 10 Dans de tube de 9 ml T.S.E. Germes totaux : LE dénombrement des germes totaux est réalisé par culture d’une prise d’échantillon sur milieu P.C.A ,puis incubation à cène température de 30°c pendant 72 heures (Annexe II) Levures et moisissures : - La recherche des levures et moisissures se fait sur milieu O.G.A (gélose agar à l’onytétracyscline ), l’incubation à lieu à 25°c pendant 5 jours. ( Annexe II) Coliformes : Le milieu utilisé étant les désoxycholate (1%) ensemencé en surface et incubé pendant 24 heures à une température de 37°c pour les coliformes totaux et à une température de 37°c pour les coliformes totaux et à une température de 44°c pour les coliformes fécaux (Annexe II) Staphylocoques : - Le milieu utilisé est Baid –Parker , ensemencé en surface et incubé à 37 °c pendant 24 heures (Annex II) Clostridium sulfito – réducteurs : - LA recherche se fais sur milieu V.F ( gélose agar viande foie),l’incubation à lieu a 37°c pendant 72 heures. (Annexe II) Lactobacilles : - Le dénombrement est réalisé sur le milieu M.R.S, l’incubation s’effectuée à une température de 37°c pendant 72 heures . (Annexe II)

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موضوع: رد: مذكرة عن مصنع الحليب و مشتقاته 29/6/2011, 09:35

1-Analyses physico-chimiques : 1-1- le poids : A l’aide dune balance analytique, on pèse le fromage, le résultat s’affiche sur l’écran. 1-2- l’extrait sec total (E.S.T) Apres élimination de la croute fleurie du fromage, on pèse 1 gramme de fromage soigneusement broyé, qu’on introduit dans un sécheur. 1-3-l’humidité : On a l’humidité=100-EST 1-4 Le ph et l’acidité : Le PH : Dans la pate du fromage, on introduit le ph après stabilisation, on fait une lecture directe de celui-ci L’acidite : Pour déterminer l’acidité. On prélève 10ml de la suspension du fromage, enprésence d’indicateur<>. On dose l’acide lactique avec lasoude DORNIC(N19)- le résultat étant exprimé en degré DORNIC 1-5 matière graisse : La matière graisse est déterminée par la méthode acido-butyrometrique deVAN-GULIK. On ajoute de l’acide sulfurique(h2so4 d :1.525)jusqu’à ajustement du niveau supérieur du godet. On place ensuite le butyromètre dans un bain marie à 67°C jusqu'à dissolution complète du fromage - On ajoute 1 ml d’alcool Iso-Emelyque on complète par l’acide sulfurique jusqu`’a la graduation supérieure du butyromètre. - On place le butyromètre dans la centrifugeuse pendant 5 mn, - Le taux de matière graisse est lu directement sur le butyromètre (chaque graduation correspond à 0.1de M-G) 2-Analyse microbiologique : 2-1- les germes totaux : -Prélèvement aseptique d’un (01) ml de chaque dilution. -Ensemencement des boites de pétri contenant la gélose nutritive correspondante qui on laisse solidifier après avoir bien mélanger l’ènoculum le milieu. -Incubation à 30°C pendant 72heures. 2-2-les streptocoques lactiques : -On prélève aseptiquement d’un (01)ml de chaque dilution -Ensemencement des boites de pétri contenant le milieu CHALMERS. -incubation à 30°C pendant 48 heures. 3-3- Les microcoques et bactérie halophiles : Prélèvement d’un (01)ml de chaque dilution pour l’inoculation des boites de pétri contenant le milieu CHPMANHYERSALE Incubation à lieu pendant 24 heures à37 °C . 2-4 Les levures et moisissures : Prélèvement d’un (01)ml de chaque dilution pour l’inoculation des boites de pétri le milieu oxytetrcycline glucose Agar (O-G-A) Incubation à lieu pendant 24 heures à 30°C puis pendant cinq(05) jours à 20°C 2-5-E. coli : Test présomptif Préparation des tubes (B-L-B-V-B)+ cloche DURHAM Prélèvement d’un (01) ml de chaque dilution (-1,…………..,-5) pour l’ensemencement des tubes (B-L-B-V-B)- correspondant. Incubation à 37°C pendant 24heures. Considérer positifs les tubes présentant un trouble ou un dégagement de gaz. Test présomptif Repérage des tubes positifs sur un tube de (B-L-B-V-B)+cloche, et sur un tube d’eau peptonnèe exempte d’indole. -Incubation à 44°C pendant 24 heures. -Les tubes (B-L-B-V-B) positifs seront les mêmes que les premiers. -ajout de 4 à5 gouttes de réactifs de KOVACS pour les tubes d’eau peptonnèe exempte d’indole. -la production d’indole par les coliformes et indiquée par la formation d’un anneau rouge ; pour les E coli, c’est les tubes indole+ gaz qui confirment leurs présences. 2-6-salmonelles : Premier jour :peser 25g du fromage dilué dans225ml de solution tryptone sel (T.S.E) et incubation à 37°C pendant 24 heures. Deuxième jour :premier enrichissement sur le bouillon sélénite au sodium (S.F.R) en double et simple concentration avec 100ml et 10ml de solution respectivement , et incubation à 37°C pendant24 heures . Troisièmes jour : Isolement sur gélose HECKTOEN prépare dans des boites de pétri du S.F.R double et simple concentration, puis un Deuxième enrichissement et incubation à à 37°C pendant24 heures. Quatrième jour : ensemencement sur three sugar Iron(T.S.I) à partir des boites représentant des colonies vertes centrées d’un point noir ; isolement sur HECKTOEN, et d’autre part, troisièmeenrichissement sur sélénite de sodium S.F.B en tubes , puis on incubation à 37°C pendant 24 heures. Cinquième jour : on repère les caractères T.S.I ainsi que les Colonies suspectes sur le deuxième enrichissement (Identification biologique ). Technique de dilution : Préparation de la solution mère et des dilutions décimales : Aseptiquement, on prélève prés d’une flamme d’un bec bunsen 10 g du produit à analyser qu’on introduit dans un contenant 90 ml d’eau physiologique, qu’on agite à homogénéisation. La solution étant préparée et considérée comme dilution 10^-1 à partir de celle – ci on procède à la réalisation d’autres dilutions en prélevant à l’aide d’une pipette pasteur, et d’une façon aseptique 01 mL de la solution mère (10^-1) qu’on introduit dans un tube contenant 09 mL d’eau physiologique , et on obtient la dilution voulue tout en changeant de pipette d’une dilution à une autre , puis on ensemence les milieux de culture .

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king
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