Fromage....

موضوع: Fromage.... 17/4/2010, 20:17

Fromage

Un fromage est un aliment obtenu à partir de laitcoagulé ou de produits laitiers, comme la crème, puis d'un égouttage suivi ou non de fermentation et éventuellement d'affinage (fromages affinés). Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne ou d'autres mammifères. Le lait est acidifié, généralement à l'aide d'une culture bactérienne. Une enzyme, la présure, ou un substitut comme par exemple de l'acide acétique ou du vinaigre, est ensuite adjointe afin de provoquer la coagulation et former le lait caillé et le petit-lait^[1]. Certains fromages comportent de la moisissure, soit sur la croûte externe, soit à l'intérieur, soit sur la croûte et à l'intérieur.
Des centaines de types de fromage sont produits dans le monde. Leurs différents styles, goûts et textures dépendent de l'origine du lait (y compris le régime alimentaire de l'animal), si le lait a été pasteurisé, du pourcentage de matière grasse, de l'espèce des bactéries et des moisissures choisis, du procédé de fabrication, ainsi que du temps de maturation. Des herbes, des épices, ou la fumaison peuvent être utilisées pour varier le goût.
Pour quelques fromages, le lait est caillé à l'aide d'un agent acide, comme du vinaigre ou du jus de citron. La plupart des fromages sont acidifiés à moindre degré à l'aide d'une bactérie transformant le lactose en acide lactique, le caillage étant assuré par l'ajout de présure.
Le fromage est un aliment de base, riche en graisses, protéines, calcium et phosphore à longue conservation en comparaison de la durée de conservation du lait à partir duquel il est fabriqué.

Le mot fromage]

Définition administrative française

Un décret administratif du 27 avril 2007^[2] définit le terme « fromage » comme étant réservé au « produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivi d’égouttage ».
Les caractéristiques concernant l’extrait sec, la teneur en matière grasse et l’origine du lait, doivent figurer sur l’étiquetage.

Les fromages frais (fromages blancs, suisses, demi-sel…) sont riches en eau (70 à 82 %), et ne subissent pas d’affinage.
Le minimum de matière sèche, pour les fromages autres que frais, est fixé à 23 %.

Il est autorisé d'adjoindre un qualificatif au mot fromage : un « triple crème » contient au minimum 75 % de matière grasse ; un « double crème » en contient de 60 à moins de 75 % ; un « fromage gras », de 50 à moins de 60 % ; un « fromage allégé » (et sans addition de sucre) de 20 à moins de 30 % ; un « fromage maigre », moins de 20 %.
Les fromages fermiers sont exclusivement fabriqués avec le lait produit dans l’exploitation d’où ils proviennent. La mention « matière grasse non précisée » est alors admise.
La mention « au lait cru » est réservée aux fromages obtenus avec du lait dont la température n’a pas été portée au-delà de 40 °C.
Depuis le 20 juin 1992 (décret du 19 février 1991), tous les fromages produits à la ferme, affinés, doivent comporter l’indication d’une date limite d’utilisation optimale (DLUO), et les fromages frais une date limite de consommation (DLC).

Étymologie

Fromages sur un marché à Bâle en Suisse
Le terme français « fromage » dérive de l’ancien français « formage » par métathèse (interversion de deux phonèmes). À noter également le latin « forma » qui désigne un moule à fromage et le grec "formos" qui veut dire forme.
Le terme « formage », comme l’italien formaggio et le wallon froumadje, est issu du latin formaticum qui signifie : « ce qui est fait dans une forme » ; on en retrouve la trace dans « fourme », nom régional de certaines spécialités de fromage en Forez et Auvergne.
Les mots portugais queijo, espagnol queso et italien cacio, viennent du latin caseus, qui, en français a donné caséine (formation tardive). Les mots allemand Käse, anglais cheese, irlandais cáis et le mot gallois caws sont apparentés à caseus. Ces mots paraissent issus d'une racine commune indo-européen kwat-.
En anglais, le mot cheese provient de chese en anglais moyen et de cīese ou cēse en Des mots similaires sont partagés par d'autres langues germaniques occidentales — frison occidental tsiis, néerlandais kaas, allemand Käse, vieux haut allemand chāsi — qui proviennent probablement de la racine commune kasjus, une alternative empruntée au latin.
Le mot Latin caseus est également à l'origine des mots malais keju (un emprunt au mot portugais queijo) et roumain caş.

Typologie.

Les fromages sont habituellement distingués selon leur mode de fabrication ^[8] :

Les pâtes pressées :
- Fromages à pâte pressée non cuite pour lesquels le caillé est pressé puis affiné.
- Fromages à pâte pressée demi-cuite
- Fromages à pâte pressée cuite pour lesquels le mélange caillé/sérum est "cuit" à plus de 50 °C puis pressé, salé et affiné.
Les fromages à pâtes molles, ensemencés en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en cave l'apparition d'une croûte, et qui se divisent en :
- Fromages à pâte molle à croûte fleurie
- Fromages à pâte molle à croûte lavée
- Fromages à pâte molle à croûte naturelle
Les pâtes fraîches :
- Fromages à pâte fraîche
- Fromages à pâte filée
- Fromages à pâte fondue, fabriqués selon un processus industriel.
Fromages à pâte persillée ou pâte à moisissure interne. Le caillé est ensemencé et percé pour que le champignon se développe.

On peut aussi distinguer les fromages en fonction du lait utilisé :.

Technique

Fabrication

La coagulation ou caillage du lait est obtenue par utilisation de présure et de chlorure de calcium, ou par acidification spontanée. Ce processus est suivi d’un salage, puis éventuellement d’une période de fermentation.
On peut aussi coaguler le lait avec du jus de citron, ou même avec du vinaigre...
Le processus complet de fabrication des fromages se déroule en six étapes principales :


Affinage

1. caillage,
2. rompage (facultatif) on coupe le caillé pour le séparer plus rapidement du lactosérum ou décaillage,
3. égouttage,
4. moulage,
5. salage,
6. affinage.
Plusieurs facteurs influencent le goût et la saveur du fromage : saison, climat, micro-organismes précis, qualité des sols et des pâturages, espèce des animaux laitiers (vaches, chèvres et brebis), techniques de fabrication, savoir-faire d’affinage.
La première grande laiterie pour la fabrication de fromage fut ouverte en Suisse le 3 février 1815.
Traditionnellement, la France produit entre 350 et 400 fromages différents, soit selon l'adage, « un fromage par jour de l’année »^[9]. Mais actuellement, elle fabrique plus de 1000 fromages différents ^[10]. La Grande-Bretagne produit plus de 700 variétés de fromage^[11].

Fromage de ferme

Un fromage fermier ou fromage de ferme se dit d’un fromage élaboré à la ferme par les agriculteurs qui y vivent. Il sera issu exclusivement du lait produit par les animaux de cette ferme et proviendra donc d'un terroir restreint. L'intérêt de tels fromages réside dans le fait qu'ils résultent d'un seul et unique savoir-faire (généralement famillial et parfois ancestral) dans divers domaines qui peuvent êtres déterminant quand à la qualité du fromage: -le choix de la ou des races de bêtes -la gestion de la flore couvrant les pelouses et prairies -la bonne conduite des bêtes au pâtures et leur bien-être -le « tour de main », la recette du fromage et de son affinage -.... Tout cela conduit à l'existence de fromages à forte identité.

Fromage laitier

Le fromage laitier se dit d’un fromage fabriqué en laiterie avec le lait de plusieurs exploitations agricoles.
En France, 42 fromages sont protégés par une appellation d’origine contrôlée (AOC et Liste des AOC laitières).
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Le fromage et la santé

Riches en calcium, les fromages sont aussi riches en acides gras saturés qui ont un effet néfaste sur le taux de cholestérol. Certains pensent que les fromages ont trop de graisse. Cependant, quelques études semblent montrer que la consommation de fromages au lait fermenté aurait un effet hypocholestérolémiant. La valeur nutritive du fromage est haute. Les fromages comprennent également des protéines, des vitamines A et des vitamines B.

Fromage.... 582446

موضوع: رد: Fromage.... 25/12/2010, 20:01

موضوع: رد: Fromage.... 9/10/2011, 13:37

vraiment délicieu albino

موضوع: رد: Fromage.... 9/10/2011, 14:37

موضوع: رد: Fromage.... 18/10/2011, 11:59

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